I) La consommation dans la société actuelle

a) L'évolution de la consommation alimentaire

De 20% au début des années 1960 la part de l'alimentation descend, en 2001, à 14% des dépenses de consommation des ménages. En 40 ans, les Français ont modifié leurs comportements alimentaires : leur modes de vie ont évolué, ils délaissent de plus en plus les produits à forte valeur nutritive, tout comme les sucres et graisses bruts. La consommation par habitant de viandes rouges est en baisse depuis le milieu des années 1980. Au contraire de celle de la volaille qui augmente.

 De plus, les contraintes de la vie moderne conduisent les ménages à privilégier des produits déjà prêts. Les viandes préparées connaissent un grand succès depuis les années 1980. Les confiseries, la pâtisserie et les boissons sucrées sont aussi de plus en plus demandées, surtout par les jeunes.

 L'alimentation demeure un des premiers postes de dépense (14% des valeurs totales en 2001) après le logement (24%) et les transports (15,4%). A ces dépenses, s'ajoutent celle des repas pris hors domicile, dont la place s'est accrue. Dans le budget alimentaire total, leur part en valeur a doublé entre 1960 et 1980 atteignant 22%. Elle s'est ensuite stabilisée.

 L'accroissement de la population n'explique que pour une faible part la hausse de la consommation alimentaire. En effet les consommateurs ont reporté une partie de leur demande vers des produits élaborés puis vers des biens de meilleure qualité, souvent onéreux.

La croissance des dépenses alimentaires a surtout lieu au cours de la décennie 1960 (+ 2,7% de hausse par habitant, par an, de 1960 à 1973).

Dès les années 1960, les ménages ont tendance à diminuer leur demande de produits "traditionnels". Avec l'urbanisation, les modes de vie de plus en plus sédentaires réduisent les besoins en produits traditionnels à forte valeur nutritive. Pour le pain, dont le prix progresse plus vite que la moyenne des aliments, la consommation par habitant diminue de 1.4% par an en moyenne depuis 1960. Il est intéressant de remarquer que le pain a constitué longtemps un aliment de base associé de manière symbolique à une valeur de travail. Des expressions comme : "Avoir du pain sur la planche" ou encore "Gagner son pain à la sueur de son front" en témoignent. Aujourd'hui, on exprime plutôt le fait de gagner son "bifteck", ce qui est une sorte d'indicateur social des changements alimentaires. Les pommes de terre, de moins en moins achetées fraîches, sont plus souvent dans l'assiette du consommateur sous forme transformée. Plusieurs facteurs conduisent à limiter le temps de préparation des repas et à favoriser la consommation de produits élaborés : l'activité féminine se développe, les trajets domicile-travail s'allongent, le temps consacré aux activités de loisirs s'accroît, le pouvoir d'achat augmente. La consommation par habitant de plats cuisinés augmente de 5.5% par an en moyenne de 1960 à 1980, puis 5% de 1980 à 2001.

Nous venons de montrer quelques exemples de modifications dans les comportements alimentaires de ces dernières cinquante années. Des aliments disparaissent de la fabrication des repas alors que d'autres sont introduits. Voici les principales caractéristiques de ces changements sur le plan nutritionnel :

- Une réduction globale de l'apport énergétique liée à la diminution des dépenses énergétiques (confort technologique oblige !)

- Une alimentation beaucoup plus diversifiée.

- Une augmentation de la consommation des sucres simples (saccharose) et des protéines d'origine animales ainsi que des lipides.

- Une diminution de l'apport des protéines d'origine végétales et des fibres alimentaires.

Sans négliger les apports positifs de ces changements nutritionnels, nous souhaitons mettre en évidence les conséquences négatives sur la santé publique puisque c'est l'axe important de notre problèmatique. Cet aspect est développé dans le chapitre III de notre blog : "Les conséquences de cette consommation".

b) L'impact des crises sur la consommation alimentaire des ménages

Résumé méthodologique de l’étude qualitative réalisée par CCM au début de 2010 :

 Dix familles-type ont été suivies pendant deux semaines. Cinq de ces familles étaient composées de parents, âgés de 30 à 45 ans, avec au moins deux enfants, dont l’âge de l'un d'entre eux, se situait entre 7 et 15 ans. Les cinq autres étaient constituées de parents, âgés de 45 à 65 ans, avec deux enfants ou plus, dont l’un, avait entre 15 et 21 ans. De catégories socioprofessionnelles variées, avec cinq femmes actives et cinq femmes non actives, ces familles ont toutes subi une baisse de revenu : la moitié avec une perte importante de revenu et/ou d’emploi d’un des deux conjoints, l’autre moitié avec des réductions moindres de revenus et d’activité, sans perte d’emploi. Ces familles habitent Paris ou la région parisienne , certaines d’entre elles en maison individuelle. En termes d’approvisionnement alimentaire, toutes ces familles effectuent leurs courses dans plusieurs enseignes concurrentes, mais avec des préférences, soit pour la grande distribution classique, soit pour le hard discount.

Les interviewés ont tous déclaré avoir modifié leur comportement global et alimentaire au cours des 12 derniers mois, une partie ayant procédé à des arbitrages ponctuels, l'autre ayant opéré des changements radicaux (exemple : passage au hard discount, abandon de certaines catégories de produits).

La baisse de revenus qui a touché les familles interrogées est d’autant plus ressentie qu’elle est importante (jusqu’à 50 %), avec des charges fixes (parfois des crédits), dans un contexte perçu de hausse constante des prix depuis l’avènement de l’euro. Cette baisse de revenus est plus ou moins bien vécue selon les individus, mais tous font preuve d’adaptation en économisant un peu sur tous les domaines. Toutefois, des priorités se dégagent: l’alimentation, les vêtements, les sorties et les vacances sont les quatre postes où il est plus facile de réduire ses dépenses. À l’opposé les interviewés déclarent ne pas réduire les dépenses liées à l’éducation des enfants. Les familles frappées par la crise modifient leur rapport à l’approvisionnement : augmentation du temps consacré aux courses, établissement d’une liste d’indispensables et d’un montant à ne pas dépasser, utilisation plus importante des tickets de réduction, comparaison des prix entre marques nationales et marques de distributeurs, "chasse aux promos", transfert du frais vers le sec et le congelé, prise en compte du prix au kg avec d’éventuels changements de format, arbitrage entre enseignes. Il est intéressant de noter que les achats d’impulsion n’ont pas totalement disparus chez les familles de l’étude. Même touchées par des baisses de revenu, ces familles continuent à se faire plaisir, notamment au travers des achats pour les enfants. De plus, certaines marques apparaissent comme des bastions de résistance, notamment dans l’alimentaire, et ce d’autant plus qu’elles disposent d’une symbolique marquée et/ou d’une spécificité gustative qui ont créé avec le temps un "lien affectif" avec les consommateurs. C’est le cas de produits comme le Coca-Cola ou le Nutella.